紫甘蓝要焯水吗攻略
紫甘蓝要焯水吗攻略先说结论：凉拌多半不用焯，快炒可不焯，肠胃敏感或想口感软一点可以短焯。关键不是“焯不焯”二选一，而是看你要颜色、脆感、卫生感还是省事。
第一步：先看你打算怎么吃
做紫甘蓝别一上来就烧水。先定菜式，路子就清楚了。凉拌紫甘蓝，追求的是脆、紫、清爽，一般不建议焯水；炒紫甘蓝，火够大、时间够短，也可以直接下锅；要做给老人、小孩或肠胃比较敏感的人吃，短焯一下会更稳妥。
和普通包菜比，紫甘蓝叶片更厚，生吃有点硬；和生菜、黄瓜比，它的菜味更重；和西兰花比，它又没那么必须焯。也就是说，紫甘蓝要焯水吗攻略的核心，是把它放到具体吃法里判断。
第二步：对比三种处理法
第一种是完全不焯。优点是颜色最漂亮，口感最脆，花青素流失少，适合凉拌、沙拉、卷饼配菜。缺点是菜梗硬，生味明显，对牙口和肠胃不太友好。
第二种是短焯10到20秒。优点是叶片略软，生味下降，入口更顺；缺点是时间一长颜色容易发暗，水里也会带走一部分水溶性成分。第三种是久煮，这个最不推荐，紫甘蓝会塌、会褪色，吃起来像一团湿菜。
第三步：如果要焯，按这个流程来
水要宽，烧到大开再下锅，不要冷水下。紫甘蓝切丝后下锅，10到20秒就捞，别等水再次滚很久。捞出后立刻过凉水，最好用凉白开或可直接饮用的冷水，沥干再拌。
想保色，可以在拌的时候加点醋或柠檬汁。紫甘蓝里的花青素遇酸会偏红亮，遇碱容易发蓝发灰。所以焯水时别加小苏打，也别长时间泡在碱性水里。
第四步：不焯水也要处理干净
不焯不等于直接切了就吃。外层老叶先剥掉，整颗或掰开用流动水冲洗，切丝后再快速冲一遍也可以。凉拌前用少量盐抓一两分钟，再挤掉多余水分，能让口感变软，也能减少生硬感。
这里和焯水相比，盐抓更适合凉拌：它不靠高温，不会把紫甘蓝弄熟，脆感还在。缺点是要控制盐量，后面调味就别再猛放盐了。
第五步：按需求选答案
要颜色好看、营养保留多、吃着脆：不焯。要减轻生味、照顾牙口、吃得安心：短焯。要炒菜省时间：直接大火快炒。紫甘蓝最怕的是焯水时间拖沓，既没了脆感，也没了漂亮颜色。
所以这份紫甘蓝要焯水吗攻略，最后就一句实在话：凉拌别久焯，最多短焯；熟吃不用提前煮烂，锅里快炒就够。
常见问题
紫甘蓝凉拌一定要焯水吗？
不一定。喜欢脆口和颜色鲜亮，洗净后直接凉拌更合适；怕生味或肠胃敏感，可以开水短焯10到20秒。
紫甘蓝焯水为什么会掉色？
紫甘蓝含花青素，这类色素会溶到水里，受酸碱和加热影响也会变色，所以焯太久容易发暗。
紫甘蓝焯水后还脆吗？
短焯并马上过凉水，仍然会有脆感；焯到一分钟以上，口感就明显变软。